L'ARAGOSTA

Gli uomini di scienza la identificano con il nome scientifico di" Palinurus vulgaris", mentre i cuochi, molto più semplicemente, la chiamano aragosta; ma sia gli uni che gli altri, sanno benissimo trattarsi del crostaceo più pregiato tra le numerosissime specie che popolano i nostri mari.
L'aragosta, rispetto all'astice, aggressivo e solitario, per quanto ad esso abbastanza affine, ha un comportamento meno combattivo, per cui ama vivere in gruppi.
Il suo habitat sono le coste rocciose delle grandi isole del Mediterraneo, ad una profondità che va dai 15 ai i 100 metri.
Ha un corpo robusto, con cefalotorace spinoso e rostrato, dotato di due antenne, la prima bifida all'estremità, la seconda lunga, robusta e molto sviluppata nella parte basale.
La prima coppia di arti ambulacrali, privi di chele e terminanti con unghie robuste,
Essa è capace di produrre un rumore crepitante per sfregamento degli articoli delle antenne, che utilizza per respingere gli aggressori.
lì trucco non riesce però con il polpo, suo acerrimo nemico, che per nulla intimorito, la cinge con i suoi tentacoli in un abbraccio mortale.
Sotto il profilo gastronomico. la femmina è ritenuta più pregiata rispetto al maschio, e da questo si distingue facilmente per l'ultima zampina posteriore terminante in doppia punta.
Se la sua cattura avviene prima che abbia deposto le uova, queste (molto ricercate dagli amatori che definiscono caviale rosso, e ritengono più pregiato di quello grigio), mescolate con il suo stesso fegato e legate con olio extra vergine d'oliva, vengono utilizzate per preparare un'ottima salsa con cui irrorare l'aragosta, semplicemente lessata.
E' pur vero che l'aragosta si pesca in tutto il Mediterraneo, ma è un fatto incontestabile, che le più richieste dai gourmet di tutto il mondo sono, esclusivamente, quelle pescate in quel tratto di costa sarda che partendo dal golfo di Aghero, e passando per Bosa, si protende fino a quello di Oristano.
La sua cattura avviene tradizionalmente per mezzo di nasse.
Si tratta di enormi cesti intessuti dagli stessi pescatori, con i giunchi raccolti sulle sponde dello stagno del Calich e.preventivamente essiccati al sole.
La loro forma è a  tronco di cono, con una apertura alla base, fatta in maniera tale che l'aragosta attratta dal profumo dell'esca sistemata all'interno (in genere pesci o molluschi di cui è ghiottissima) vi si infili con facilità, ma non sia più in grado di trovare l'uscita, se non per mano del pescatore.
Essa, è ritenuta e non a torto la regina della mensa.
Fa la sua comparsa sulla tavola nelle circostanze più importanti, quando c'è qualcosa o qualcuno da festeggiare.
Risale al secolo scorso il traffico quasi giornaliero dei velieri che carichi del prezioso crostaceo facevano rotta verso i porti di Marsiglia e Barcellona, mercati in cui le aragoste vantavano grandi estimatori.
Concludendo, se è vero che "Parigi val bene una messa", ancor più vero è che "... l'aragosta vaI bene una visita a Bosa e Aghero".

Franco Polese
Segretario regionale AES


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